Top

El Baix Gaià és un territori molt ric gastronòmicament. La seva façana costanera es combina amb les terres de conreu de l’interior i aquest punt de trobada genera una cuina amb una personalitat pròpia. Els ranxets en són un exemple.

Llegir-ne més

Els darrers anys han proliferat diverses jornades gastronòmiques que han posat en valor productes que havien quedat en un cert oblit i desconeguts pel gran públic, com el bull (estómac sec de la tonyina), la canana (cefalòpode) o la garrofa. També les tapes, variades i originals, són objecte de jornades gastronòmiques que han obtingut molt èxit i han tingut continuïtat.

La calçotada és un altra de les possibilitats que ofereix el Baix Gaià, que combina la coneguda ceba dolça amb la salsa romesco i la carn a la brasa.

RECEPTARI

bull

Bull de Torredembarra

Ingredients
Per a 8 persones:
  • 1 kg de bull
  • 3,5 kg de patates
  • 200 g de fesols cuits
  • Polpa de 3 pebrots de romesco remullats
  • 3 cabeces i mitja d’alls (la meitat escalivats)
  • 100 g d’ametlles torrades
  • 200 g de molla de pa xopa de vi ranci
  • Oli d’oliva
  • Sal
Preparació

Escaldem el bull amb aigua calenta durant 5 minuts. Ho escorrem i ho escatem amb un raspall dur. Ho bullim una segona vegada fins que estigui gairebé cuit. Aleshores el rentem, l’esbandim i el tallem a trossos petits. Triturem els ingredients indicats per fer el romesco. Ha de quedar consistent. Quan l’oli estigui ben calent, hi tirem l’all i pebre i ho escaldem. Afegim aigua calenta i deixem que arrenqui el bull. Posem les patates trossejades juntament amb el bull a la cassola i ho salem. Quan faltin cinc minuts perquè les patates estiguin cuites hi afegim els fesols.

coca

Coca en recapte

Ingredients
  • 400 g farina
  • 150 g aigua
  • 20 g llevat premsat
  • 4 cebes trinxades
  • 3 pebrots escalivats
  • 2 albergínies escalivades
  • 2 tomàquets madurs trinxats
  • 4 arengades
  • Oli i sal
Preparació

Desfem el llevat amb aigua tèbia i afegim la sal. Fem un volcà amb la farina i barregem el llevat. Treballem-ho fins fer una massa homogènia i deixem-ho reposar fins que dobli de volum. Fem un sofregit amb la ceba i els tomàquets. Estirem la massa i repartim per sobre el sofregit i les verdures escalivades. Salem i posem a sobre les arengades i un raig d’oli. Enfornem la coca fins que la massa estigui cuita. Podem substituir l’arengada per llonganissa.

olla

Olla d’Altafulla

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 1/2 pollastre
  • 1/2 conill
  • 300g de costella de porc
  • 4 patates
  • 2 cebes
  • 3 pastanagues
  • 1 farcellet d’herbes
  • 1 copeta de vi blanc

Salsa

  • 2 grans d’all,
  • 1 cullerada d’ametlles
  • 1 cullerada d’avellanes
  • 1 llesqueta de pa torrat
  • La molla d’1 llesca remullada amb vinagre
  • 4 cullerades de tomàquet
  • Pebre vermell, negre i sal
Preparació

Tallem la carn a trossos, hi posem la sal i el pebre, i ho enrossim a la cassola. Ho reservem. En el mateix oli on ho hem cuit, sofregim les verdures a trossos. Ho mullem amb una mica de vi blanc i ho coem a foc lent fins que el vi s’evapori. Llavors hi tirem les patates tallades a trossos regulars, la salsa i la carn. Ho mullem amb brou i afegim un farcell d’herbes. Abans de servir-ho ho deixem reposar un parell de minuts

calcot

Salsa de calçots

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 1 cabeça d’alls escalivats
  • 1 all cru
  • 100 g d’ametlles torrades i pelades
  • 30 g d’avellanes torrades i pelades
  • 4 o 5 tomacons madurs escalivats
  • 80 cl d’oli d’oliva arbequina
  • 1 llesca de pa sec i torrat xopat amb vinagre
  • 1 polpa de nyora o 2 cullerades de pebre vermell
  • Sal
Preparació

En un morter (o batedora) primer posarem la sal al gust. Després picarem els alls. Afegirem i picarem les ametlles i les avellanes. Picarem els tomacons. Afegirem l’oli a poc a poc sense deixar de picar (o batre), fins que veiem que la salsa quedi bé per a sucar-hi el calçot (depèn de l’oli la podrem fer més espessa o més clara). Finalment afegirem la llesca de pa i la polpa de la nyora o el pebre vermell.

salsa-romesco

Romescu

Ingredients
  • 3 grans d’all
  • Un bon grapat d’ametlles torrades
  • 2 llesques de pa una mica sec<
  • Un pebrot de romesco (com a alternativa a la cl.ssica nyora)
Preparació

Primer fregim els alls amb oli, a foc molt suau (així queden confitats). Els traiem i els posem al morter. Els xafem i hi afegim les ametlles. Mentrestant, a l’oli de fregir els alls hi passem un moment el pebrot de romesco (vigilant que no es cremi). El traiem i aprofitem l’oli per fregir les llesques de pa. Del pebrot en traiem la cua i les llavors de dins. Podem continuar de morter, però per anar més fàcil, utilitzem la batedora elèctrica, amb quatre cullerades grans d’oli (podem aprofitar el del fregit sinó ha quedat recremat) i una cullerada de vinagre. Si queda massa espès, li afegim una mica més d’oli.

asmarris

Asmarris de Creixell

Ingredients
  • 1 kg de seitons
  • 3 alls
  • 1 tom.quet pelat i sense llavors
  • 2 nyores
  • 2 fulles de llorer
  • Canyella en pols
  • Sal
  • Oli d’oliva
Preparació

En una cassola de terrissa posem oli d’oliva, uns grans d’all ben trinxats, un tomàquet pelat i sense llavors, julivert, un parell de nyores prèviament escaldades i picades, un pessic de canyella en pols i unes fulles de llorer. Afegim una mica d’aigua i ho posem al foc. Quan comença a bullir hi tirem els seitons i una vegada es cuit ja es pot menjar. Es pot fer servir tot tipus de peix blau, però els seitons són els que donen el gust més característic al plat. Alguns entesos recomanen que el plat es mengi d’un dia per l’altre.

pop

Pop amb all i pebre

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 2 pebrots de romesco
  • 2 cabeces d’alls
  • 1 molla de pa xopa de vi ranci
  • 1 kg de patates
  • 1 kg de pop
  • 40 g entre ametlles i avellanes
Preparació

Primer de tot, escaldem els pops i els bullim sense sal. Els deixem a banda perquè es refredin. Un cop freds, els tallem a una mida d’un dit d’ample aproximadament. Com que la pell és molt difícil de conservar, la tallem per sota i deixem els xucladors, que queden enganxats. Tot seguit, escaldem els pebrots i els pelem. Fem una picada amb alls pelats crus (hi ha qui els posa meitat fregits i meitat crus), la molla de pa sucada amb vi ranci, les ametlles i les avellanes, tot ben triturat fins que quedi una picada ben fina. En una cassola posem una mica d’oli. Quan sigui ben calent, hi afegim la picada, deixatada amb una mica d’aigua calenta. Quan arrenqui a bullir, hi afegim les patates tallades a trossos no massa grossos, el pop, l’aigua que cobreixi les patates i una mica de sal. Ho deixem bullir tot junt fins que estigui cuit. Cal recordar que en tots els plats on hi hagi pop, la sal s’ha de tirar quan faltin cinc minuts per acabar la cocció, si no s’endureix.

CUINA D'AUTOR DEL BAIX GAIÀ

amanida de guatlles escabetxadess

Amanida de guatlles escabetxades

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 4 guatlles
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 carbassó
  • ¼ l vinagre de xeres
  • Pebre en gra
  • 2 fulles de llorer
  • 4 grans d’all
  • ¼ l oli de girasol
  • ¼ l oli de oliva suau.
  • Fulles d’enciams variats i tomàquets xerri.
Preparació

Netegem les guatlles, separem les cuixes i els pits els desossem. En un bol posem els olis i aromatitzem amb el pebre, llorer i all. Posem les guatlles a l’oli amb sal de guerande a poc foc i deixem confitar uns 25 minuts.
Les verdures les tallem a daus petits i quan estiguin les guatlles les posem un parell de minuts més, posem el vinagre i deixem l’escabetx tapat i fora del foc. El plat, el presentem amb un bouquet d’enciams al mig, i als costats posem els xerri i les guatlles. Finalment amanim amb l’escabetx.

Rossejat

Rossejat

Maria Teresa Llorach
EL VAIXELL

Ingredients
Per a 4 persones:
  • Per a 4 persones:
  • 400 g arròs
  • 1’5 l de caldo de peix
  • 8 grans d’all
  • 20 cl d’oli
  • Sal
Preparació

En una paella, hi posem l’oli. Quan sigui ben calent, hi afegim els alls tallats a làmines i els deixem daurar. Retirem els alls i, al mateix oli, sofregim l’arròs fins que agafi color. Escorrem l’arròs de l’oli i hi afegim el caldo. Ho deixem coure fins que l’arròs quedi ben sec.
Ho acompanyem amb una mica d’allioli.

Tradicional St. Gaietà
amb avellanes caramelitzades

Marc Piqué
CAL SISQUET

Ingredients
  • 200 g nata
  • 200 g llet
  • 10 g farina de blat de moro
  • 5 rovells d’ou
  • 75 g sucre
  • 1 branca de vainilla natural
  • 100 g avellanes
  • 100 g sucre
  • 5 g oli o mantega
Preparació

Infusionem la nata, llet, sucre i la vainilla natural rascada. Desfem la farina de blat de moro en una mica de llet freda i barregem amb els rovells. Incorporem la infusió a la barreja dels rovells i farina.
Un cop tot barrejat, enmotllem en petits tupins de fang o motlles ensiliconats. Ho coem al forn 45 minuts a 100º. Una vegada cuit ho deixem refredar. Al moment d’emplatar espolboregem la superficie amb sucre i cremem amb una pala.
Per a caramelitzar les avellanes; torrem el sucre en una cassola fins que agafi el color torrat, incorporem les avellanes i remenem. Una vegada les avellanes estiguin recobertes del caramel aboquem en una safata i estirem per a refredar. Per evitar que s’enganxin, abans que es refredin, incorporem una mica d’oli o mantega.

Linguine marinara

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • 40 g de mantega
  • 2 dents d’all
  • 1/2 gotet de vi blanc
  • 1 ceba mitjana.
  • 1 pebrot vermell petit
  • 10 g julivert
  • 1/2 litre de fumet (caldo de peix).
  • 450 g de Linguine (tallarins).
  • 4 escamarlans o gadagangs de Torredembarra
  • 8 gambes
  • 12 musclos
  • 12 cloïses
Preparació

En una paella posarem la mantega i l’oli a foc mig i tot seguit marcarem el marisc, volta i volta, i el reservarem. En una olla petita courem els musclos i les cloïsses, quan estiguin obertes les separarem. En la mateixa paella que hem marcat el marisc i amb el mateix oli farem un sofregit amb l’all, la ceba i el pebrot, tot ben picat, fins que estigui daurat. Afegirem el vi, després el pebre i per últim el fumet deixant-ho bullir dos minuts a foc lent. Hi afegirem el marisc, els musclos i les cloïsses.
Bullirem la pasta en una cassola dos minuts menys del que marca el paquet, ja que els dos minuts que li restaran els farà dins de la paella amb la salsa que hem aconseguit. Deixarem reduir i servirem ben mesclat i calent.
El gadagang, si és de Torredembarra, molt millor!

Caputxina tradicional
de gemma confitada

Marc Piqué
CAL SISQUET

Ingredients
Per a la Caputxina:
  • 6 rovells d’ou
  • 1 ou
  • 20 g farina blat de moro
  • 250 g sucre
  • 330 g aigua
  • Sucre llustre per espolvorejar
  • Licor de taronja (Grand Marnier o Cointreau)
Per a la gemma:
  • 130 g sucre
  • 65 g aigua
  • 1 ou
  • 1 rovell
Preparació

Per a la Caputxina:

A la batedora espongem els ous i rovells. Una vegada esponjats els ous, incorporem la farina de blat de moro amb molta cura. En un motlle pr.viament untat amb mantega i enfarinat (per evitar que s’enganxi) incorporem la massa batuda. Ho coem al vapor uns 20 minuts a 100º

Fem un alm.var calent amb l’aigua i el sucre. Amb aquest alm.var banyem la caputxina cuita amb un raig de licor de taronja. Ho deixem reposar unes hores per tal que la caputxina absorbeixi tot l’almivar

Per a la gemma:

Fem un alm.var calent amb l’aigua i el sucre. Barregem els ous i rovells amb l’alm.var i ho coem en un cass. sense deixar de remoure. Una vegada cuit ho deixem refredar.

Muntatge:

Intercalem una capa de caputxina amb la gemma confitada i repetim l’operaci. dues vegades, fins aconseguir uns 5 cm d’al.ada. Acabem espolvorejant sucre llustre. Si es vol pot decorar-se cremant una part del sucre amb una pala de cremar.

Pa de pessic
amb garrofes

Joan Lluís Dalmau
El celler de l’àvia

Ingredients
Per a la Caputxina:
  • 5 ous
  • 240 g farina integral
  • 130 g farina de garrofa d’El Catllar
  • 400 g sucre moreno
  • 25 g llevat químic.
  • 190 g de Iogurt natural
  • 190 g oli de gira-sol
  • 20 g de canyella en pols
  • 200 g de xocolata
Preparació

Batem les clares a punt de neu..Barregem els rovells d’ou, els iogurts i el sucre moreno fins que obtinguem una pasta homogènia. Barregem poc a poc la pasta amb les clares d’ou ja muntades a punt de neu. Tot seguit tirem la farina integral tamisada amb el llevat en pols químic. Ho barregem tot i tirem poc a poc la farina de garrofa amb un polsim de canyella en pols. Ho posem al forn a 180º i durant 20 minuts aproximadament.

Peus de porc
amb escamarlans

Àlex Segu
L’HOR

Ingredients
Per a 4 persones:
  • 1 conill a quarts
  • Oli d’oliva
  • Pebre negre i sal
  • 1 branca de canyella
  • Romaní
  • 1 ceba i mitja
  • 1 cabeça d’alls
  • Vi blanc
  • Aigua
  • 1/2 pebrot
  • 3 tomacons
Per a la picada (romesco):
  • 6 tomacons
  • 4 grans d’all
  • 50 g d’ametlles torrades
  • 1 cullerada sopera de vinagre
  • 1/2 cullerada de pebre vermell
Per a la guarnició:
  • Cargols
  • Farigola
Preparació

Agafem el conill, i el salpebrem. Al fons de la cassola tirem un bon raig d’oli d’oliva, posem la ceba tallada en làmines, la branca de canyella partida en dos trossos, vuit grans d’all sense pelar, el mig pebrot tallat en tires, i tres tomacons sencers. Després posem el conill a sobre, prèviament salpebrat i tot seguit aboquem una copa de vi blanc i aigua que no cobreixi els talls de conill. Per sobre hi podem posar un polsim de romaní. Posem la cassola al foc viu uns 30 minuts aproximadament, amb tapa. De tant en tant hem d’anar mirant que el conill no es quedi sense suc i quan estigui tou hem de retirar la cassola del foc. Ho reservem.
Per una altra banda agafem un pot del robot de cuina i hi posem 6 tomacons grandets escalivats al foc i pelats. Pelem quatre dents d’all i també hi posen 50 g d’ametlles pelades. Posem sal, una cullerada sopera de vinagre i mitja cullerada de pebre vermell. Tot això ho triturem
amb el robot. Un cop hem fet el romesco i el conill rostit, agafem una olla i l’omplim d’aigua, un branquilló de farigola i una mica de sal.
Hi posem els cargols. Quan els tinguem escaldats els escorrem.
Agafem la cassola del conill, posem el romesco i el posem a foc lent esperant que faci el xup-xup uns 8-10 minuts barrejant el conill i la salsa. Si veiem que ha quedat molt espessa la salsa romesco hi podem afegir una mica d’aigua. Però s’ha d’anar en compte per què si no es la
mida justa pot quedar aigualit. Quan haguem fet el xup-xup, i un cop abans de tancar el foc, posem els cargols i sacsegem la cassola una estona per les nanses perquè quedi tot ben lligat. Arribat a aquest punt, ja està llest per servir.

Tiramisú de garrofes amb
cruixent de xocolata

Joan Lluís Dalmau
El celler de l’àvia

Ingredients
  • 5 rovells d’ou
  • 125 g de sucre
  • 300 g de formatge Mascarpone
  • 400 g de pa de pessic
  • 250 ml de cafè i canyella amb pols
  • 300 g de cobertura de xocolata negra
  • 120 g de cacau de garrofa d’Armengol Germans
  • 5 fulles de gelatina
Preparació

Posem els rovells i el sucre a la batedora i ho muntem tot junt a punt de cinta i molt ràpid. Quan haguem augmentat el doble de pasta i aquesta tingui un color blanquinós hi tirem poc a poc el formatge Mascarpone.
Per un altre costat, posem el pa de pessic en una safata d’uns 4 cm d’alçada. Emborratxem el pa de pessic amb el xarop fet del café i la canyella amb pols. Ho cobrim amb la meitat de la pasta ja muntada, posem la xocolata amb lamines ben fines i ho tornem a cobrir tot de la pasta ja muntada. Per finalitzar empolsem tot el tiramisú amb cacau de garrofa.

Claufutis

Claufutis de fruits secs
amb ratafia i garrofa

Jose Jurado Pérez
RECONGRE

Ingredients
  • Per a 4 persones:
  • 4 ous
  • 200 g sucre
  • 120 g farina
  • 50 g farina de garrofa d’El Catllar
  • 10 g llevat
  • 120 g mantega fosa
  • 200 g ratafia
  • Avellanes, nous, ametlles, pinyons…
  • Almívar
  • Gelat de vainilla
  • Salsa de cacau
Preparació

Batem els ous amb el sucre. Incorporem les farines tamisades juntament amb el llevat. Posem la mantega fosa poc a poc i després el licor. Finalment hi afegim alguns fruits secs.
La massa la posem en motlles, amb mantega i farina perquè no s’agafi, al forn 160º uns 20 minuts. Mullem la claufutis amb almívar, i emplatem amb un gelat de vainilla i una mica de salsa de cacau.
Podem fer servir ous de la Granja Gaià.

Estofat de rap
amb pernil i calçots

Ingredients
Per a 4 persones:

  • 1 kg de rap net
  • 20 calçots d’Altafulla
  • 70 gr de pernil de glà
  • 1 cullerada sopera d’oli d’oliva de Salomó
  • 50 cl de vi blanc
  • 1/2 l de fumet de peix
  • Farina
  • Sal
Preparació

Tallem el rap a daus, l’enfarinem i el fregim. Un cop fregit el guardem a part.
En una paella sofregim els calçots, tallats fins, i quan agafin el color daurat hi afegim el pernil amb una mica de farina; reduïm i afegim el fumet de peix. Deixem que es faci, i tot seguit, hi tornem a posar el rap un parell de minuts més i ja el tenim acabat.

Tarrina de foie trufada

Basili Núñez
LA CUINA D’EN BASILI

Ingredients
  • 600 gr de Foie
  • ½ copa de Brandy
  • ½ copa d’Oporto
  • 1 tòfona negra
  • Sal, pebre, nou moscada i sucre
Preparació

Netegem el fetge d’ànec de venetes i impureses. El salem, hi afegim les espècies de forma moderada, la tòfona trossejada
i els licors. Ho deixem macerar tota la nit.
Al dia següent ho escorrem, reduïm l’alcohol i ho tornem a afegir al fetge.
Ho posem al bany maria a una temperatura de 70º durant 20 minuts. A continuació el posem en una terrina premsantho suaument. Finalment ho deixem refredar dins la nevera almenys durant sis hores.
Tallem les racions i les guarnim al gust.